la Saucisse de Morteau IGP
Autrefois appelée en toute modestie Belle de Morteau, la saucisse de Morteau fait partie des grands classiques de la cuisine franc-comtoise. Il s’agit d’une charcuterie (porc comtois) fumée au tuyé, le fumoir traditionnel de Franche-Comté, composée de gras et de maigre de porc, de sel, de poivre et d’épices.
=> nos recettes à base de Morteau
Elle est constituée d’un boyau naturel, qui est fermé à l’aide d’une cheville, qui la distingue de sa cousine comtoise, la saucisse de Montbéliard. De plus grande taille que cette dernière, elle est également protégée par une IGP, qui s’étend sur tout le territoire de la Franche-Comté.
Choisir sa saucisse de Morteau
La viande utilisée provient de la filière du porc comtois. Il s’agit d’animaux élevés selon le principe du cycle du petit lait : les porcs sont nourris de ce petit lait, issu de la fabrication fromagère. La Morteau est ensuite fumée au bois d’épicéa et de sapin.
Dès lors, une saucisse de Morteau doit porter le sigle IGP. Il existe toutefois de saucisses fermières « type Morteau » : il faut alors savoir où l’on met les pieds, car l’IGP définit des critères strictes.
Pour bien faire, préférez acheter une saucisse crue (voir modes de cuisson ci-dessous). Une saucisse déjà cuite peut l’être depuis longtemps et avoir perdu une partie de son exhalaison. Mieux vaut également choisir une saucisse non-emballée. Là aussi, le contenant en plastique peut altérer le goût. Par ailleurs, d’autres labels peuvent certifier sa qualité, parmi lesquels le fameux « label rouge ».
Différents modes de cuisson
Il existe plusieurs modes de cuisson :
1/ La plus courante est la cuisson à l’eau. On plonge la saucisse dans l’eau frémissante durant 40 minutes. Le problème majeur de ce mode de cuisson réside dans le fait qu’une partie des arômes s’échappe.
2/ On peut également cuire la Morteau en papillote. Au four, ou même au barbecue, on l’enveloppe d’un papier d’aluminium. Cette méthode permet de conserver toues les arômes.
3/ La cuisson dite « de gîte », enfin, consiste à cuire la saucisse dans une sauteuse ou une casserole, sur des pommes de terre.
Variantes
Il existe différentes tailles de saucisse de Morteau, qui correspondent à la taille du boyau employé. Le Jésu est ainsi préparé dans un boyau de très grande taille. Historiquement, on consommait cette saucisse d’exception à Noël, d’où son nom. Cette variante est parfois garnie de pistaches et se trouve le plus souvent vendue en tranches.
La saucisse de Montbéliard, quant à elle, n’est pas une variante de la Morteau. Elle a sa propre recette, et même si les deux saucisses sont cousines, elles ont leurs caractéristiques propres.
En savoir plus
(illustrations : Arnaud25)
Goodies
– publicité humoristique
