cancoillotte maison aux aromates

Loin d’être folklorique, la préparation maison de la cancoillotte demeure, dans la majorité des foyers franc-comtois, une réalité. Et, n’en déplaise aux toujours plus puristes, sa préparation avec des aromates divers et variés fait partie intégrante de la tradition culinaire en Franche-Comté. Armé de votre metton (indispensable) et de votre caquelon (qu’on pourra remplacer par une simple casserole), vous allez vous aussi tenter la « caillotte experience ».

Ingrédients de la cancoillotte maison

– un sachet de metton (ou en vrac), ici 250 grammes
– de l’eau (30cl environ pour 250 grammes)
– un peu de beurre (à discrétion)
– sel
– les aromates de votre choix

fondre le metton pour obtenir une cancoillotte maison à l’ail des ours

Faire fondre son metton soi-même

1 – (subsidiaire) Laisser votre metton tremper dans l’eau, pour le ramollir, pendant une heure, deux heures ou une nuit. Cette étape ne s’avère pas indispensable, mais elle permet d’éviter de former trop de grumeaux pendant la fonte de la cancoillotte. L’eau utilisée sera déduite du volume final.
2 – Choisir un caquelon (ou une casserole) assez grand. La cancoillotte maison, une fois fondue, représente un certain volume.
3 – A feu très doux, verser au fur et à mesure l’eau, en remuant constamment avec une spatule en bois. Tenter de faire disparaître les grumeaux qui pourraient se former.
4 – Une fois obtenue une pâte lisse et assez homogène (les petits grumeaux ne sont pas gênants), ajouter une pincée de sel, un peu de beurre et verser vos aromates. Mélanger bien le tout.

Ici, une multitude d’aromate peut convenir : ail, échalote, ail des ours, kirsch, champignons (préalablement cuits), Pontarlier, vin… Il convient alors de se méfier de la quantité de sel et de matière grasse que vos aromates pourraient apporter. On peut bien évidemment préparer une cancoillotte maison au naturel, sans aucun aromate.

C’est là que les avis divergent. Il existe en effet deux méthodes :

5A – Porter le tout à ébullition. Puis couper le feu. C’est prêt !
5B – Laisser cuire lentement à feu très doux.

La méthode A présente l’avantage d’être plus rapide, mais aussi plus sûre. La méthode B, plus traditionnelle, présente un risque de sur-cuisson, qui peut apporter une certaine amertume.

Utilisation

La cancoillotte maison se déguste sur un plateau de fromages. Elle peut alors être servie coulante ou plus ou moins durcie. Mais il existe des tas d’autres usages de notre fromage national. Le plus connu est le poulet d’horloger : que les végétariens se rassurent, il s’agit là de cancoillotte versée sur des pommes de terres chaudes.